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Società italiana per lo studio della storia contemporanea

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Ospitare, servire, ristorare. Storia dei lavoratori di alberghi e ristoranti in Italia dalla fine dell’Ottocento alla metà del Novecento

Paolo Raspadori

Soveria Mannelli, Rubbettino, 262 pp., € 16,00 2014

Di recente, già il gruppo di ricerca del Touriseum di Merano ha pubblicato gli atti di un convegno sulla storia del personale di servizio a cura di Konrad Köstlin e Andrea Leonardi, volume al quale Raspadori ha contribuito. Ora Raspadori dedica un’intera monografia alla più ampia realtà lavorativa impegnata nel comparto dell’ospitalità e della ristorazione, ovvero sia il personale che ha contatto col pubblico, sia quello impegnato nelle mansioni interne; una realtà assai poco indagata nella sua evoluzione tra XIX e XX secolo, di cui l’a. cerca di descrivere le continuità e i cambiamenti, i caratteri delle organizzazioni di interessi, sindacati e associazioni, che provarono a gestirla. La ricerca è fondata su fonti quantitative e qualitative. Il libro è organizzato in tre capp. e un’appendice statistica. Il primo cap. delinea i caratteri dell’occupazione e del mercato del lavoro su tutto il periodo d’interesse della ricerca, ovvero tra il 1881 e il 1951, sulla base di fonti censuarie. Questa parte rimanda all’appendice, nella quale l’a. elabora in tabelle non solo i dati provenienti dai censimenti della popolazione e da quelli dell’industria e commercio, ma anche serie statistiche specifiche, prodotte da istituzioni del settore turistico, ovvero censimenti e indagini condotte e pubblicate dall’Enit e dal Commissariato per il turismo e relativi agli anni ’20 e ’40. Si tratta di fonti seriali delle quali l’a., comunque, in una nota introduttiva, conduce una critica attenta. Il secondo cap. entra nei caratteri e nelle questioni del mondo del lavoro dei servizi all’accoglienza fino alla Grande guerra, mentre il terzo cap. approfondisce il periodo dal primo dopoguerra agli anni ’50. Quali le considerazioni di Raspadori? Prima di tutto che le professioni subordinate nel settore dell’ospitalità e della ristorazione furono esercitate prevalentemente da uomini adulti per tutto il periodo in questione; che in età giolittiana si registrò un lieve aumento dell’occupazione minorile, mentre tra i due conflitti mondiali aumentò quella femminile. Inoltre, che la manodopera attiva nei servizi rimase assai ridotta in rapporto a quella agricola o industriale e che restò caratterizzata da stagionalità e mobilità. Che le forme di associazionismo sindacale che faticosamente nacquero ai primi del ’900, pur soffrendo di fragilità organizzative, spaccature interne e scarso proselitismo, riuscirono comunque per molti aspetti a uniformare il rapporto di lavoro del comparto dei servizi all’ospitalità a quelli degli altri settori economici, tentando di risolvere una serie di questioni tra le quali l’intricato dibattito sulla mancia intesa come retribuzione. Inoltre, ed è considerazione condivisibile, l’organizzazione del lavoro riflette naturalmente il profilo delle imprese ricettive e ristorative in Italia nei decenni considerati, privo di una dimensione media e poco incline a processi di standardizzazione. Uno dei caratteri destinati a gravare sull’offerta turistica italiana per ancora gran parte del ’900.


Annunziata Berrino