SISSCO

Società italiana per lo studio della storia contemporanea

Risorse

Camst: ristorazione e socialità

Vera Zamagni (a cura di)

Bologna, il Mulino, pp. 462, euro 30,00 2002

Il volume curato da Vera Zamagni si colloca in un filone di studi, promosso dal Centro Italiano di Documentazione sulla Cooperazione e l'Economia Sociale, che punta a ricostruire, attraverso l'analisi di alcune fra le realtà aziendali più significative, le vicende secolari del movimento cooperativo italiano. La CAMST di Bologna, infatti, rappresenta oggi una delle più importanti imprese operanti in Italia nel settore della ristorazione. Il volume, adottando un approccio multidisciplinare, miscela con efficacia le diverse competenze delle tre autrici: quelle storico politiche (Silvia Lolli), quelle storico economiche (Patrizia Battilani) e quelle aziendalistiche (Patrizia Petrolati). Il lavoro è suddiviso in tre parti: la prima, di taglio cronologico, illustra le diverse fasi della crescita aziendale dalla fondazione nel 1945 sino ai giorni nostri; la seconda parte, di taglio tematico, analizza strategia, struttura e performance della CAMST nel lungo periodo, non trascurando però un tema centrale per un'impresa cooperativa: la promozione di attività sociali e culturali; nella terza parte, infine, vengono ricostruite, attraverso l'analisi di bilancio, le dinamiche delle performance aziendali, offrendo materiali che servono da supporto per molte delle tesi avanzate nel lavoro. La storia dell'impresa bolognese è legata all'opera di Gustavo Trombetti, comunista e compagno di prigionia di Gramsci, che, nel 1945, seppe cogliere l'opportunità di gestire il bar ristorante della stazione di Bologna. L'obiettivo di Trombetti era duplice: da un lato offrire prospettive di lavoro in un momento di grave crisi per l'economia italiana, dall'altro contribuire al calmieramento dei prezzi nell'offerta di beni alimentari. La CAMST, pur fra alterne vicende, riuscì, nel corso degli anni Cinquanta e nei primi anni Sessanta, ad allargare le proprie attività, ma con la perdita della gestione del punto di vendita della stazione, avvenuta nel 1966, la sopravivenza della società fu messa in discussione. E' a questo punto della sua storia che l'impresa bolognese dimostra una notevole capacità nel leggere le trasformazioni della domanda dettate dai mutamenti della società italiana. Se già nel 1960 la CAMST aveva infatti introdotto, prima in Italia, la forma del self service nella ristorazione, nel corso degli anni Ottanta venne proposto il free flow e il banqueting. Le innovazioni più rilevanti si ebbero però nei processi produttivi. Con la conquista del ?diritto di mensa? da parte dei lavoratori italiani si aprì infatti l'opportunità, negli anni Settanta, di gestire la ristorazione per grandi comunità. La CAMST realizzò a questo scopo le prime CUCE (Cucine centralizzate), grandi impianti capaci di produrre migliaia di pasti al giorno, che le permisero di conquistare larghe fette di mercato. I successivi cambiamenti che hanno caratterizzato, dalla seconda metà degli anni Ottanta, il mercato del lavoro italiano hanno portato l'impresa bolognese, attraverso una gestione ?flessibile? dei CUCE, a proporre nuovi servizi. Pur nella ?diversità? data dalla sua forma cooperativa, che può aver talvolta agito come vincolo, ma anche come opportunità, la storia della CAMST è significativa perché mostra una capacità non comune alle imprese italiane, quella di ampliare la propria dimensione.


Michelangelo Vasta