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Anno di pubblicazione: 2003
Il volume è promosso dall’Accademia della Fiorentina, meritoria e rara istituzione culturale fondata da un’associazione di categoria, quella dei macellai della provincia di Firenze. Ad essa si deve la pubblicazione di un’altra bella opera precedente (Maledetti beccari, Firenze, Polistampa, 2000) i cui autori, Andrea Zagli, Francesco Mineccia e Andrea Giuntini, sono impegnati a vario titolo anche nello studio attuale. Si tratta di una raccolta di saggi che hanno come comune denominatore più che la storia dell’alimentazione, che negli ultimi decenni ha conosciuto grande fortuna, la storia della cultura alimentare in Europa, in un lungo periodo che va dal XV secolo fino al XX. Tre dei saggi, di M. Calderoni Moscogiuri sull’Insolito conferimento del titolo di baronetto a ?Sir Loin? (il lombo di bue) da parte di Giacomo I d’Inghilterra; di A. Giuntini e di G. Lo Russo, hanno come origine due distinte giornate di studio dell’Accademia e conservano un carattere di alta divulgazione. Gli altri saggi (Viti, Watts, Pellegrino) presentano ricerche ancora in corso. P. Viti, in Cibi e banchetti nella commedia umanistica, mostra come la ricca mensa, il bere buon vino, l’organizzare banchetti siano momenti spesso cruciali allo svolgimento dell’azione e, allo stesso tempo, strumento di affermazione e riconoscimento sociale. S. Watts, ne La gerarchia della carne nella Parigi del XVIII secolo, studia il consumo di diversi tipi di carne e della loro gerarchia come segno di identità sociale, il cambiamento dei valori in un mercato in espansione e il mutamento del gusto che, per la carne come per altri generi, dalle tavole aristocratiche si diffonde a quelle delle élites borghesi urbane.
Il caso fiorentino costituisce la seconda parte del libro. Giuntini (Atene d’Italia o città commerciale? A passeggio per i mercati della Firenze ottocentesca) si occupa, più che della storia dei cibi, di quella dei luoghi preposti alla loro vendita, con il mutamento del volto commerciale cittadino ottenuto con il passaggio dal sistema del commercio di strada e di piccole botteghe ai mercati coperti. Il maggiore di questi, attorno San Lorenzo, con la sua efficienza e razionalità è uno degli emblemi del volto nuovo della città, ottenuto con lo sventramento di quartieri popolari e la ricostruzione del centro. Lo Russo (Cucina e mercato a Firenze nel 1904) torna al tema della cultura dell’alimentazione con le corrispondenze da Firenze a inizio Novecento del gastronomo francese Monod, in cui emergono soprattutto le specialità alimentari riguardanti le tavole aristocratiche e della buona borghesia. Pellegrino, infine, con l’originale ricerca su Beccai e macellai a Firenze dall’Unità al fascismo, segue nel tempo una professione in cui si deve essere ancora contemporaneamente artigiani di grande specializzazione, imprenditori e commercianti. Per la sua composita origine, il volume presenta delle disomogeneità nell’impianto ed anche redazionali. Pur tuttavia, è di notevole utilità non solo per la storia della cultura alimentare, ma per quella sociale, economica, e per la storia delle trasformazioni urbanistiche nel corso dell’Ottocento.
