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Ospitare, servire, ristorare. Storia dei lavoratori di alberghi e ristoranti in Italia dalla fine dell’Ottocento alla metà del Novecento

Paolo Raspadori
Soveria Mannelli, Rubbettino, 262 pp., € 16,00

Anno di pubblicazione: 2014

Di recente, già il gruppo di ricerca del Touriseum di Merano ha pubblicato gli atti
di un convegno sulla storia del personale di servizio a cura di Konrad Köstlin e Andrea
Leonardi, volume al quale Raspadori ha contribuito. Ora Raspadori dedica un’intera monografia
alla più ampia realtà lavorativa impegnata nel comparto dell’ospitalità e della ristorazione,
ovvero sia il personale che ha contatto col pubblico, sia quello impegnato nelle
mansioni interne; una realtà assai poco indagata nella sua evoluzione tra XIX e XX secolo,
di cui l’a. cerca di descrivere le continuità e i cambiamenti, i caratteri delle organizzazioni
di interessi, sindacati e associazioni, che provarono a gestirla.
La ricerca è fondata su fonti quantitative e qualitative. Il libro è organizzato in tre
capp. e un’appendice statistica. Il primo cap. delinea i caratteri dell’occupazione e del
mercato del lavoro su tutto il periodo d’interesse della ricerca, ovvero tra il 1881 e il
1951, sulla base di fonti censuarie. Questa parte rimanda all’appendice, nella quale l’a.
elabora in tabelle non solo i dati provenienti dai censimenti della popolazione e da quelli
dell’industria e commercio, ma anche serie statistiche specifiche, prodotte da istituzioni
del settore turistico, ovvero censimenti e indagini condotte e pubblicate dall’Enit e dal
Commissariato per il turismo e relativi agli anni ’20 e ’40. Si tratta di fonti seriali delle
quali l’a., comunque, in una nota introduttiva, conduce una critica attenta. Il secondo
cap. entra nei caratteri e nelle questioni del mondo del lavoro dei servizi all’accoglienza
fino alla Grande guerra, mentre il terzo cap. approfondisce il periodo dal primo dopoguerra
agli anni ’50.
Quali le considerazioni di Raspadori? Prima di tutto che le professioni subordinate
nel settore dell’ospitalità e della ristorazione furono esercitate prevalentemente da uomini
adulti per tutto il periodo in questione; che in età giolittiana si registrò un lieve aumento
dell’occupazione minorile, mentre tra i due conflitti mondiali aumentò quella femminile.
Inoltre, che la manodopera attiva nei servizi rimase assai ridotta in rapporto a quella
agricola o industriale e che restò caratterizzata da stagionalità e mobilità. Che le forme di
associazionismo sindacale che faticosamente nacquero ai primi del ’900, pur soffrendo di
fragilità organizzative, spaccature interne e scarso proselitismo, riuscirono comunque per
molti aspetti a uniformare il rapporto di lavoro del comparto dei servizi all’ospitalità a
quelli degli altri settori economici, tentando di risolvere una serie di questioni tra le quali
l’intricato dibattito sulla mancia intesa come retribuzione. Inoltre, ed è considerazione
condivisibile, l’organizzazione del lavoro riflette naturalmente il profilo delle imprese ricettive
e ristorative in Italia nei decenni considerati, privo di una dimensione media e
poco incline a processi di standardizzazione. Uno dei caratteri destinati a gravare sull’offerta
turistica italiana per ancora gran parte del ’900.

 Annunziata Berrino